云南酒店管理培訓(xùn)學(xué)校介紹，所謂本量利分析是對(duì)企業(yè)成本、銷售數(shù)量、營業(yè)利潤之間的關(guān)系進(jìn)行的分析?？梢杂盟鼇矸治鼍频陿I(yè)的一些問題,例如,在任意給定的客房出租率下,酒店預(yù)期利潤會(huì)是多少在下一個(gè)年度客房銷售額必須增加多少時(shí)才能彌補(bǔ)固定費(fèi)用或其它增加的必要費(fèi)用,且能達(dá)到預(yù)期利潤客房出租率達(dá)到多少時(shí)才能實(shí)現(xiàn)預(yù)定的利潤如果客房?jī)r(jià)格變動(dòng)、變動(dòng)成本上升或固定成本增加的話,將會(huì)對(duì)利潤產(chǎn)生什么影響等等。

企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須創(chuàng)新意、降成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。酒店管理者應(yīng)認(rèn)清形勢(shì)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營思路，在努力創(chuàng)收的前提下，加強(qiáng)成本控制。在酒店經(jīng)營中餐飲成本約占酒店總成本的70%左右，因此，加強(qiáng)餐飲成本控制，很大限度地降低餐飲成本，盡可能地為消費(fèi)者提供超值服務(wù)，使利潤最大化，已成為酒店經(jīng)營管理的核心目標(biāo)和任務(wù)。

企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)一經(jīng)確定，我們酒店管理者就開始圍繞著這一目標(biāo)組織實(shí)施，對(duì)酒店的各項(xiàng)成本進(jìn)行控制?？偨?jīng)理親臨現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)各部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行了全面、系統(tǒng)的講解成本控制的途徑、方法、措施及手段，目的在于增強(qiáng)部門負(fù)責(zé)人的成本意識(shí)，使各部門掌握成本控制的基礎(chǔ)知識(shí)，堵住各種成本漏洞，積極主動(dòng)迎接市場(chǎng)挑戰(zhàn)，使酒店在競(jìng)爭(zhēng)中逐步繁榮和發(fā)展壯大。

作為財(cái)務(wù)人員潛心總結(jié)了一套切實(shí)可行的成本控制辦法。通常酒店成本核算為一個(gè)月總成本率，這一數(shù)據(jù)不能夠充分體現(xiàn)成本波動(dòng)的原因，因此，將后廚成本、收入根據(jù)菜品類別進(jìn)行劃分，從而根據(jù)各類別的成本率查明成本波動(dòng)的原因。